费兰·阿德里亚

西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚出生于1962年,现实中的分子厨师代表,拥有米其林三星的头衔,他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。他的经历都很典型、很传奇,在电影里也都能找到相应的参照。他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。

费兰·阿德里亚 - 人物概述

西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚现实中的分子厨师代表,拥有米其林三星的头衔,他的餐馆在世界餐馆排名中居前三位。他的经历都很典型、很传奇,在电影里也都能找到相应的参照。 他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。“人类厨艺史上最有创意的厨师”、“厨艺界的达利”……这些溢美之词都属于费兰·阿德里亚。作为全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨,阿德里亚有“分子厨艺之父”的美誉。除了“牛头犬”的后厨,他还有一处专门用来研究“分子美食”的实验室。在这个堆满瓶瓶罐罐、精密仪器的地方,阿德里亚将菜肴拆解成一个个的化学和物理公式,各种食材分子经过激烈碰撞之后所发生的乾坤大挪移,能骗过任何一位美食评论家的味蕾。

独门秘籍: 乾坤大挪移

性格速描: 骄傲

掌门之路: 天才遇到伯乐

费兰·阿德里亚 - 从业经历

出生于1962年的阿德里亚,从餐馆洗盘子开始了他的厨房生涯,之后他换过多家餐馆。不过当时他并没意识到自己有做厨师的天分。为了凑足旅费,他在一家酒店的餐厅做洗碗工,期间,他跟酒店厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学,阿德里亚厨艺突飞猛进,在西班牙海军服役前就已经成为巴塞罗那著名的酒店的厨师。19岁时,阿德里亚参军成了一名军中厨师,1984年,22岁的他来到了现在的餐馆——埃布里餐馆(El Bulli)或译作埃尔·布利、牛头犬,18个月后,便正式成为这里的主厨。从此这个以“叭喇狗”为名的餐馆,在主厨富于想象与创新的思想改造下,成为远近闻名的餐馆。

阿德里亚的成功之路是天才遇到伯乐式的一帆风顺,与此同时,他也有天才的傲慢。对于那些批评“分子厨艺”的声音,阿德里亚说:“人们对‘牛头犬’可以有1000种不同的看法,但我得说,我只为喜欢我烹调方式的人服务。”

费兰·阿德里亚 - 电影形象

“料理鼠王”费兰·阿德里亚

电影《料理鼠王》中有费兰·阿德里亚影子的并不是那个神经质的小厨师林贵尼,而是老鼠主厨雷米。同样的天赋异秉、从底层做起:阿德里亚以前是洗碗工,而厨房向来就是老鼠的禁地;而且最终都获得了业界的认可:阿德里亚的餐厅成了全球食客趋之若鹜的朝圣之地,而鼠大厨雷米则凭借一道普罗旺斯蔬菜杂烩令巴黎最刁蛮的食评家吃得热泪盈眶,挽救了餐馆的声誉。 

费兰·阿德里亚 - 工作餐馆

阿德里亚工作的餐厅位于巴塞罗那以北100多公里外,餐饮杂志称埃尔·布利餐馆是世界上最好的科学主题餐馆。但这家餐馆每年只对外营业6个月,其原因是大厨费兰·阿德里亚·阿科斯塔要用余下的半年时间去研究他的创新厨艺。

一旦回家,他便在巴塞罗纳的一家实验室测试他的新厨艺。虽然自称是美食界的魔术师,但一切均与魔术无关,而全是地地道道的科学。阿科斯塔利用分子美食学来控制温度、质地和味道。毫无疑问,这位撰写过大量饮食哲学文章并出版了一系列烹饪著作的知名大厨正在挑战我们的味觉。

埃尔·布利餐馆的菜单上的菜名富有特色,例如咸味冰激凌、液体橄榄、液氮冷却的淡黄绿色巧克力糖。在El Bulli吃一餐动辄要五个多小时,因为它不是传统餐点形式,而是二十至三十套小点,常常只是一口或是一汤匙。而每位平均消费为一百五十英镑。

他如数家珍地介绍了他的办公室、厨房及工作间。 阿德里亚的办公室分为两层;一层是厨师们研制新菜、交流厨技的地方;二层则是一个图书室。就是在这里,一件件极其普通的原料在阿德里亚魔术般的手里化为了一道道人间珍馐。无论是一道菜,还是一件厨具,阿德里亚要的是个性,是创新。

搅拌机:用来搅拌各种食品和原料。但是除了有超强的搅拌能力之外,这台机器还有另外一个特殊的功能,就是它还可以加热。总的说来,这是一个十分前卫的厨房用具。

佐料:俗话说巧妇难为无米之炊,这里几乎包括了所有能在西班牙市场上买到的佐料。在离这里约50分钟路程的另外一个办公场所,我们有20名员工专门负责搜集、采购、处理佐料的工作。只有靠它们,我们厨师才能创造出美味佳肴。当然,这里保存的都是干货,新鲜的佐料我们一般是在使用时直接从市场购买。对于每个厨师来说,我们必须对这些佐料了如指掌。此外在我们的图书室还专门保存有这些佐料的详细说明、图片等资料。

费兰·阿德里亚 - 营业模式

为了赢得更多时间研发新菜肴,“牛头犬”餐厅每年只在4月至9月营业,而且只供应晚餐,这家坐落于巴塞罗纳以北布拉瓦海岸的餐厅仅有50个座位,接待总能力只有8000人次。阿德里亚保留了西班牙独特的小酒馆饮食文化,一餐晚饭陆续要上30道菜。“牛头犬”每季的菜单都会进行调整,但顾客是没有“权利”点菜的,餐厅提供什么,客人都要照单全收。即便如此,“牛头犬”餐厅仍然是“一位难求”,据说每年都有超过200万人等待预约。

即使财源被挡在门外,阿德里亚也无意改变营业模式。他说,开餐馆不是为了赚钱,而是为了“每天起床后,都好奇在厨房里还能开拓哪些可能性”。   

费兰·阿德里亚 - 解读分子美食

我们做的其实不是分子厨艺。希望媒体朋友不要因为我的否认而生气,世界上只有“好”与“坏”两种厨艺,我们争取做的就是好的厨艺。我们去不断地发掘能为我所用的食材,只是会用各种媒介例如科技产品去表现食物的特性。媒体看到我们在使用液态氮,就不会注意我们用液态氨来处理什么,而只把镜头对准液态氮,进而把我们的手段和媒介看做厨艺成功的奥秘,将之与分子厨艺挂钩。事实上我们的成功只是因为尽心做出最好的料理。对于食品添加剂的使用问题,我认为进行这方面的讨论没有意义,比如说糖,也是在化学结晶过程中提炼出来的产物。添加剂的使用是为了让食物有更好的质感、以愉悦顾客,质疑添加剂是非常荒唐的。食品添加剂有很多种分级,有些是工业级别的,有些则允许在餐饮业使用。我们非常了解自己所使用的添加剂,比如我们在鱼类保鲜时用的防腐剂和一些稳定剂,都是业内常见的。我们认识一位热爱美食的化学家,他给了我们很多这方面的建议;我的哥哥费兰也是食品科学基金会的负责人之一,该基金会致力于研究食品和科学的关系,所以我们在添加剂安全使用上十分专业,用量很小,况且我们使用的添加剂大多从海藻中进行提炼。有一些食客对分子美食会有过敏反应,我本人就对玉米过敏。过敏确实是个很严重的问题。我们有一个专门的团队在研究过敏反应,致力于只使用不易引起过敏的食材,比如使用蔗糖而不是红糖,这方面我们也得到了医疗界的支持。

费兰·阿德里亚 - 解密招牌菜

甜瓜鱼子酱

将褐藻酸和1/3的甜瓜汁混合,用手动搅拌器搅匀,直到褐藻酸完全溶解于果汁。将其与剩余的2/3甜瓜汁混合。接着,将氯化钙粉末溶解在一碗清水中。静置一小时后,用注射器抽取混合好的甜瓜汁与褐藻酸溶液,将果汁滴入盛有氯化钙溶液的容器中。一分钟以后,果汁成圆珠状。将它们捞出放在冰水中冷却定型后,盛放在容器中送给顾客。用甜瓜汁做成的鱼子酱,颗颗硕大饱满,咬破表面薄膜后,流入口中的却是甜瓜果汁。

豌豆云吞

这道菜运用了分子烹饪中常用的“表面胶化成球”的技术。将藻酸钠与某一种食物香精混合在一起,用勺子舀起溶液轻轻倒入以清水稀释的氯化钙溶液中,勺中的液体就会慢慢形成球状,外部形成一层极薄的膜,将里面的液体包住。置于勺上像一枚碧绿剔透的蛋黄,一口咬下,带有薄荷味道的豌豆泥就会在口中溢流。

费兰·阿德里亚 - 发明

固体咖啡

西班牙名厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)以其创立的分子厨艺而闻名全球,他发明的美食有透明馄饨和帕尔马干酪冰淇淋。他最新的创意是一种固体浓咖啡dubbed èspesso。这种咖啡是通过将普通的浓咖啡和糖,还有一种神秘成分相结合而制成的,然后储存在罐中象生奶油。吃的时候要用勺。9月,这种象多泡沫含奶油的甜点出现在美国人的餐桌上,可调出浓咖啡、卡布奇诺咖啡和玛奇雅朵咖啡等口味。

标价:芝加哥乐维萨咖啡的售价为2.49美元


TAGS: 厨师 西班牙人
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